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互联网思维做餐饮?90后说“呵呵”
“很多人说伏牛堂是一个互联网思维经营的米粉店,对于这种论调,我只有两个字回应,呵呵。”张天一的米粉店在媒体的频繁报道中火了,从微信营销到限量销售都被解读为“互联网思维”,对此,他称自己只是在做米粉。
出过书,开过饭店,上过《非你莫属》,当过中国梦讲师,现在张天一又有了一个新身份:米粉店“伏牛堂”的创始人。有人质疑北大高材生卖米粉是人才的浪费,张天一称“很多事情不是有用没用来衡量的”。
随着知名度的提高,他开始频繁参加论坛、做演讲,并被带上“90后”“互联网思维”的标签。对于贴在自己身上的标签,张天一显得有些抵触,“给90后扣标签太傻”“稍微有点性格的人都会排斥这些”。

北大硕士的米粉经:未来不靠米粉赚钱
由于在大学时曾在学校周边开过两个饭馆,因此毕业之后再做餐饮,虽是意料之外但也在情理之中。出于湖南人对米粉的特殊感情,张天一决定这次从米粉入手。
今年年初,他和表弟及另外两名同学一起凑了15万作为启动资金。“当时钱少,还想开的有逼格一点,于是我们从北京的西面兜到东面,最后就选在了环球金融中心的地下室的拐角,开了一家30平的、比路边摊好一点的牛肉米粉店。”
直到店铺开张前夕,张天一的父母才知道儿子要开米粉店的事情。在伏牛堂店里,凤凰科技偶遇张天一母亲,对于儿子的评价,张母用了“折腾”两字,“从小到大都很能折腾”。按照父母的设想,张天一的职业规划应是公务员或者律师,米粉店并不在考虑之内。
“他们的思维都是上个世纪的”,对于自己的创业张天一并未寻求过父母的帮助,“其实家里人也帮不上什么。”
在4月4号开业到现在的四个月里,伏牛堂在媒体上的曝光量是其他创业公司所羡慕的。从湖南本地媒体,到央视、人民日报,再到港台媒体、华尔街日报,他们俨然要把伏牛堂打造成大学生就业标杆。
“这是一个典型的人咬狗的新闻,硕士卖米粉没有过,再加上是毕业季有就业难的问题。”张天一认为是反传统的创业形式加上特殊的时间点造成了媒体对伏牛堂的追捧。
媒体上的频繁露面,让伏牛堂引起了投资机构的关注。开业不到一个月,伏牛堂便获得了险峰华兴创投的天使投资。这次投资的引入是张天一计划之外的事情,“我最初的设想是两年内开10家店,不考虑投资完全自营。就像一个小孩,你让他自然长大没问题,如果一定要吃激素这是有问题的。”但对于开第二家店的迫切,让他打破了开始的规划。
截止目前,伏牛堂的两家店均实现盈利,最高日营业额到2万元。
对于未来,张天一称只要是好玩的事情他都会去尝试,比如3D打印米粉,但可以肯定的是未来伏牛堂不会依靠米粉赚钱,“在北京连湖南驻京办也做不到能够如此小范围高密度地集齐这么多湖南人。把这些人聚集起来未来我做任何的事情都可以。”
下一步,他的计划是在中午和晚上实行差异化的经营。由于中午的顾客主要是在国贸上班的白领,因此伏牛堂中午只经营米粉外带,重点看销售量。晚上顾客量减少,因此主打高品质的湖南特色火锅,重点看客单价。但对于餐饮业中强调的翻台率(餐桌重复使用率),张天一则表示:“我把椅子做成沙发样式的就没打算做翻台,店内就这么几张桌子,也没有必要讲翻台率。”

消费“互联网思维”的餐饮营销
从雕爷牛腩、黄太吉煎饼到西少爷肉夹馍、伏牛堂米粉,这些线下餐饮店被主动或者被动地冠上了“互联网思维”的帽子,借助微博、微信等社交渠道开展互联网营销。
备受争议如黄太吉,依靠微博平台制造出“开豪车送煎饼”的热门话题,创始人赫畅向媒体频提“互联网思维”“极致”和“粉丝经济”几个热词。在赫畅看来,自己虽然卖的煎饼,但“根本不是餐饮业的人”。在今年年初,黄太吉开始强调数据,“100亿年销售额”“开40家直营店”“员工数量扩充至800-1000人”。不管煎饼做的如何,黄太吉确实在微博和话题营销中打响了名气。
对于黄太吉的营销做法,张天一并不认同,“我不会玩成那个样,现在我还是关注米粉。”尽管如此,他承认微博、微信、人人目前成为伏牛堂主要的客流来源,“对于好玩的东西我不排斥。”
相比较黄太吉善于制造话题,伏牛堂的营销手段并不高明。开业之初,张天一在人人和朋友圈发了一篇名为《我硕士毕业为什么卖米粉》的文章,也是这篇文章引起了媒体的注意和报道。在微博上,抓住常德人对米粉的特殊感情,伏牛堂对能在微博上搜索到的常德人逐一发私信告知开业信息。
但在张天一身上的几个标签“90后”“北大硕士”“卖米粉”“互联网思维”本身就充满了营销点,于是一篇《90后伏牛堂张天一:卖米粉不要拿互联网思维说事》在朋友圈中刷屏,阅读量超过20万次。
针对社会热点,伏牛堂也在朋友圈中做过几次公关策划,比如麦当劳肯德基供应商被曝出用过期肉之后,伏牛堂为表现用料安全公开了牛肉粉配方,并起题目为《特斯拉后,伏牛堂也开放了核心技术》。抓住“民族主义情绪”加上“特斯拉”的噱头,一碗普通的米粉和科技挂上钩。

餐饮人士:他们是小孩的玩法
尽管对于“互联网思维”一词很排斥,但是张天一认为伏牛堂有别于传统餐饮,“传统餐饮不可能开业几天就引爆了,这完全是互联网式的,事实上的一些东西我不能否认。但不能说我为了一些概念来做一些符合这些概念的行为模式。”
在餐饮连锁专家范志峰看来,无论是卖煎饼的黄太吉,还是卖米粉的伏牛堂都是传统餐饮,“餐饮就没有互联网和非互联网之说,他们只不过比之前多了一种营销方式,本质上做得还是传统餐饮的活。”
赫畅10年的营销经历众所周知,刚毕业的张天一也交出一份不错的营销成绩单。在去年的《非你莫属》中他带着新书求职,被网友称为“神人”“最牛90后”。虽然有在场的企业老板当场质疑其求职目的是为推销图书,但也有老板认为这是一次对图书的优秀营销策划。
范志峰称黄太吉等在餐饮行业里是成功的营销案例,但是他质疑这些餐饮店的专业能力。在接受凤凰科技采访时,范志峰用了“不专业”一词来形容这些“用互联网思维做餐饮”的饭店。“因为团队是做营销出身的,所以在这方面比较专业。但团队内没有做餐饮的,因此他们所做的大多是煎饼、肉夹馍等没有技术含量的产品,没有高质量菜品。”
此前,赫畅曾对外表示,黄太吉将步入高速扩张阶段,计划在今年年底前开设40家直营店。对于该举动,张天一认为他们是在做传统餐饮之前从来没有玩过的事。而线下餐饮出身的范志峰不以为然,“这是小孩子的游戏,一年开几百家店的餐饮连锁在业内也是很多的。”
“黄太吉这些只能吸引两拨人,一拨是做新闻的,另一拨是搞培训营销的,又能够整出一堂课来忽悠别人。”范志峰如此说道。