219480967_云南省猪肉、牛肉、羊肉样品水分限量检测

2024年11月13日发(作者：)

试验研究 | Experimental research

云南省猪肉、牛肉、羊肉样品水分限量检测

李伟

1

，于治晓

2

，李雪

1

，胡梦珊

1

，段志华

1

，段丽

1

（1. 云南省保山市动物疫病预防控制中心，云南 保山 678000；

2. 云南省保山市畜牧工作站，云南 保山 678000）

摘要：通过检测云南省12个州（市）397批畜禽肉样品水分限量，分析与研究猪肉、牛肉、羊肉水分含量状况。参照《畜

禽肉水分限量》（GB18394-2020）中直接干燥法检测，397批样品有11批不合格，总体合格率97.23%。其中猪肉样品检测

292批，合格286批，检测合格率97.95%；牛肉样品检测74批，合格71批，检测合格率95.95%；羊肉样品检测31批，合格29

批，检测合格率93.55%。

关键词：注水肉；水分限量；检测

中图分类号：S826　　　文献标识码：B　　　doi:10.3969/.2096-3637.2022.23.002

Determination of Moisture Limit of Pork，Beef and Mutton Samples in Yunnan Province

LI Wei

1

，YU Zhixiao

2

，Li Xue

1

，HU Mengshan

1

，DUAN Zhihua

1

，DUAN Li

1

（1. Animal Disease Prevention and Control Center of Baoshan，Baoshan Yunnan 678000，China；2. Animal Husbandry

Work Station of Baoshan，Baoshan Yunnan 678000，China）

Abstract：The moisture content of pork，beef and mutton was analyzed and studied by measuring the moisture content of 397

batches of poultry meat samples from 12 prefectures（cities）in Yunnan ing to“Moisture limit of livestock and

poultry meat”（GB18394 -2020），11 out of 397 samples were unqualified by direct drying overall qualified rate was

97.23%．Among them，292 pork samples were qualified for 286 samples，and the qualified rate was 97.95%；74 beef samples

were qualified for 71 samples，and the qualified rate was 95.95%；and 31 lamb samples were qualified for 29 samples，the

qualified rate was 93.55%．

Keywords：water-injected meat，water limit，detection

0 引言

注水肉是人们为牟取更多的利益，往肉里注入水来

增加肉的重量，从而获取更多盈利，主要常见于猪肉、

羊肉和牛肉，制做过程主要是通过屠宰前一定时间给

活着的动物灌水，或者在屠宰后向生肉内注射水。注水

肉颜色通常比正常肉淡（严重的偏白），手摸肉的表

面不会有粘的感觉，切口有浅红色的血水流出。注水

肉妨碍了食用时的口感和缩短了储存期

[1-2]

。根据国标

《GB18394-2020畜禽肉水分限量》规定的畜禽肉水分

限量标准中的猪肉水分含量＞76％、牛肉水分含量＞

77％、羊肉水分含量＞78％，即可判为不合格。对云南

省部分地区肉类抽样进行水分限量检测与分析，为畜牧

部门做好畜禽屠宰质量安全风险监测提供参考依据。

1.2 检测方法

直接干燥法测定。

1.3 检测试剂

分析纯：二氧化硅（SiO2），颗粒状，粒径12～60

目。

1.4 仪器和设备

砧板、菜刀、绞肉机、50 mL玻璃烧杯、细玻璃

棒、AG285型天平、101A-2B型电热鼓风干燥箱、内附

有有效干燥剂的干燥器。

1.5 样品制备

1.5.1 采样点确定

按照“风险可控、监管有力”的原则，涵盖自营、

代宰、混合经营等不同经营模式进行样品采集，样品采

集情况见表1、表2。

1.5.2 样品采集

1 检测情况介绍

1.1 检测项目

对猪肉的前后腿净瘦肉、牛肉的黄瓜条或外脊、羊

肉的后腿和里脊中水分开展检测。

猪肉取前腿或后腿净瘦肉、牛肉取黄瓜条或外脊、

羊肉取后腿或里脊，去掉脂肪、筋、腱，切下大约200 g

作者简介：李伟（1988-），男，云南保山人，本科，畜牧师，主要从事兽药、饲料、畜产品检验工作。

通讯作者：于治晓（1988-），女，云南腾冲人，本科，畜牧师，主要从事畜牧兽医工作。

2022.23·

3

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Experimental research | 试验研究

精肉放入密封容器中冷藏备用。48 h内能送达检测实验

室的保存温度在4 ℃以下，若不能在48 h内送达的保存

温度在-15 ℃以下

[1-2]

。

表1 2022年上半年畜禽肉样品采集情况

采集地区

昆明

昭通

大理

红河

临沧

保山

文山

曲靖

西双版纳

玉溪

楚雄

猪肉样品数

（批）

17

13

15

10

7

12

10

14

0

12

10

牛肉样品数

（批）

6

0

0

5

4

0

0

7

3

0

10

羊肉样品数

（批）

0

0

0

2

0

0

0

3

2

0

4

总样品数

（批）

23

13

15

17

11

12

10

24

5

12

24

总样品数

（批）

23

10

13

24

20

11

19

20

30

11

20

30

份，其中合格10份，检测合格率90.9%。见表3。

表3 2022年上半年云南省畜禽肉样品水分限量检测结果

猪肉样品

检测阳性阳性率

数量数量（%）

12011898.33

牛肉样品

检测阳性阳性率检测

数量数量（%）数量

353394.2911

羊肉样品

阳性

数量

10

阳性率

（%）

90.90

2022年下半年12个州（市）水分限量检测猪肉样品

172批，其中合格168批，合格率97.67%；检测牛肉样品

39批，其中合格38批，合格率97.44%；检测羊肉样品20

批，其中合格19批，检测合格率95.0%。见表4。

表4 2022年下半年云南省畜禽肉样品水分限量检测结果

猪肉样品

检测阳性阳性率

数量数量（%）

17216897.67

检测

数量

39

牛肉样品

阳性

数量

38

阳性率

（%）

97.44

检测

数量

20

羊肉样品

阳性阳性率

数量（%）

1995

表2 2022年下半年畜禽肉样品采集情况

采集地区

昆明

昭通

大理

红河

临沧

保山

文山

曲靖

普洱

丽江

玉溪

楚雄

猪肉样品数牛肉样品数羊肉样品数

（批）（批）（批）

14

10

13

13

11

11

19

13

20

20

11

17

9

0

0

6

7

0

0

4

6

6

0

1

0

0

0

5

2

0

0

3

4

4

0

2

3 结论与建议

参照《畜禽肉水分限量》（GB18394-2020）中直

接干燥法检测，分上、下半年开展全省13个州（市）

猪肉、牛肉、羊肉水分含量测定共计397批，合格386

批，不合格11批，总体合格率97.2%。其中猪肉样品检

测292批，合格286批，检测合格率97.9%；牛肉样品检

测74批，合格71批，检测合格率95.9%；羊肉样品检测

31批，合格29批，检测合格率93.5%。通过实验数据可

看出云南省畜禽肉水分限量检测合格率较高，其中猪肉

水分限量测定合格率最高达到了97.9%，牛肉水分限量

测定合格率95.9%，羊肉水分限量测定合格率最低仅为

93.5%。在不合格样品中，水分含量检测数据均没有超

过82%的，不排除有因为检测人员、检测方法、检测环

境影响导致的误差导致检测结果不准确的情况。由此得

出云南省全省范围内猪肉、羊肉、和牛肉等大型牲畜类

肉品没有注水肉情况。

严格《生猪等畜禽屠宰质量安全风险监测方案的通

知》要求抽样，保证样品质量；严格执行样品保存条件

要求，保证样品品质完好，不出现腐败变质现象；规范

样品抽样质量要求，严格剔除脂肪、筋、腱割取肌肉，

并保证进入检测阶段样品量充足；进一步加强实验室内

部管理及检测人员业务技术培训，积极争取外出培训机

会，加强实验室检测技术储备，提高实验室检测人员履

职能力，改善检验检测条件，提高检验检测人员能力，

提升检验检测效能。

参考文献

[1]　农业部将修订猪肉水分含量标准对注水肉严厉打击[J]． 中国

猪业，2016，11（8）：51．

[2]　徐佳琪．猪肉含水率的高光谱测定及注水肉识别方法研究[D]．

江苏：南京农业大学，2019．

[3]　《畜禽肉水分限量》强制性国家标准（修订稿)[J]．中国畜牧

兽医文摘，2010，26（3）：15．

1.5.3 样品处理

在常温下解冻，记录解冻前后样品的重量，样品检

测前应去掉脂肪、筋、腱，取其精肉部分进行均质，均

质后的样品备用。

1.6 分析步骤

在50 mL玻璃烧杯中放入细玻璃棒和10 g左右二氧化

硅，将其放入（103±2） ℃的恒温干燥箱中称量器皿恒

重。称取约5 g的样品，放在50 mL玻璃烧杯中，准确记

录样品及称量器皿的总质量，用细玻璃棒将样品与砂均

匀混合，然后将玻璃烧杯及样品移至（103±2） ℃的恒

温干燥箱中，干燥4 h后取出后在干燥器中冷却称重；将

其有放在恒温干燥箱中烘干1 h后取出，冷却后称重。重

复以上步骤直至前后连续两次质量差小于2 mg为止，记

录下最终内容物和称量器皿的总质量

[3]

。

1.7 检测地点

保山市动物疫病预防控制中心实验室。

2 检测结果

数据使用Excel软件进行处理分析，检测结果表明：

2022年上半年11个州（市）水分限量检测猪肉样品120

份，其中合格118份，合格率为98.3%；检测牛肉样品

35份，其中合格33份，合格率94.3%；检测羊肉样品11

4

·2022.23

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